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红羽翎的博客

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日志

 
 

多种月饼的详细做法,学会就能去开店了  

2017-09-20 10:31:04|  分类: 美食美味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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马上中秋节就到了,很多人问我要配方,反正我年年做来做去就这几个品种的月饼,今年就把往年做过的都扒出来做一个合辑好了,不过有一些月饼,比如冰皮,桃山什么都是心血来潮做的,也没拍照,馅料也是,炒的时候就要疯,几乎没照片。总是每年准备了广式的,我家吃货大宝就开始念叨冰皮月饼,鲜肉月饼。今天看我做着广式月饼还说,妈妈,你去年做过肉松月饼的对不对?可惜家里没肉松呀。这圈套我不能钻啊,我只能说:肉松是有的,就是月饼皮不能用这种,所以我不能做各种月饼合辑,内附蛋黄处理方法以及广式月饼制作技巧视频 - 优妈美食 - 优妈美食博客
 
酥皮鲜肉榨菜月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客
先从我最爱的鲜肉榨菜月饼开始~~

 配方——(16个)
水油皮:中筋面粉150克、猪油55克、水55克、糖粉30克
油酥:低筋面粉120克、猪油60克
馅料:前腿肉320克、榨菜丝320克、盐适量、生抽少许、白糖少许、黄酒适量

酥皮鲜肉榨菜月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客
 1、熟猪油一份,一定沥干净油渣
2、把猪油和面粉用刮刀拌匀,成为油酥
3、把水油皮的所有材料拌匀,反复揉
4、最后要面团能拉出大片薄膜,这样包的时候才不会露馅哦
5、猪肉热水洗净,去皮剁成肉末,榨菜丝洗净去咸味以后切成小丁,拌匀调味
6、馅料每个分割成40克备用
7、油酥每个11克,水油皮每个18克,全部分割好
8、用油皮包住油酥,收口捏紧
 
酥皮鲜肉榨菜月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客
 
9、两种面团包好成为一个光滑的剂子,收口朝下,盖上保鲜膜松弛10分钟
10、然后把剂子按扁,擀成牛舌状
11、从下到上卷起
12、全部卷好以后盖上保鲜膜,松弛10分钟
13、静置松弛结束之后,再把面卷粘合的地方朝上,压扁
 14、再擀成牛舌状
15、卷起
 酥皮鲜肉榨菜月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客
16、盖上保鲜膜,继续松弛10分钟
17、松弛结束之后取一块面卷,收口朝上,按扁
18、尽量擀成大一点的面片,这样馅会好包一点
19、有收口的那面朝肉,光滑面朝下,包入馅料
20、像包油酥那样收口,不要像做包子一样捏出很多褶子来哦~收口的地方朝下,摆在烤盘里
21、全部做好之后,摆放在烤盘里
22、烤箱预热180度,上下火,两面各烤10分钟,一共约20分钟,也可以只烤单面,最后5分钟拿出刷一点蛋液装饰
 
酥皮鲜肉榨菜月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客

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金丝肉松月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客

~~~~金丝肉松月饼~~~


 水油面材料:面粉260克、水130克、熟猪油70克、盐少许、细砂糖适量
酥油面材料:面粉240克、熟猪油120克
(以上这样的份量可以做20个苏式月饼)
金丝肉松月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客
 做法:

1、先准备熟猪油一份,可以用板油或者膘油熬好,等凝结了就可以用了

2、把所有的水油面材料混合在一起,用和面机搅拌成面团

3、把120克面粉跟60克猪油混合,刮成油酥备用

4、把油酥面分割成18克一个,水油面分割成24克一个
5、水油面包住油酥面
6、包好以后盖上保鲜膜静置15分钟
7、把剂子擀开成长椭圆形

金丝肉松月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客
8、卷起,静置10分钟左右再次擀开,卷起卷好以后静置10分钟,静置的过程都要盖好保鲜膜或者布,静置完成就可以用了
9、肉松一份
10、把面片按成圆薄片,
11、尽量的往里多包一点馅料
12、包好收口捏紧,略压扁
13、包好以后收口捏紧朝下放在烤盘里,烤箱预热175度,入烤箱前给月饼点上食用色素
14、烤箱175度,上下火,放烤箱最上层约20分钟,等表面层层起酥就可以拿出来了

金丝肉松月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客

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月饼节——卡仕达馅巧克力月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客
~~~卡仕达酱巧克力月饼~~~

卡士达馅原料:蛋黄2个,细砂糖15g,低筋面粉10g,玉米淀粉10g,牛奶200g,香草精几滴,软化黄油60g
巧克力原料:3种颜色口味的巧克力各100克
 
月饼节——卡仕达馅巧克力月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客
卡仕达馅做法:
1、在不锈钢盆里放入两个蛋黄加15克细砂糖,放入砂糖立即用打蛋器打发
2、打至颜色变浅,液体粘稠,滴落和划过都有明显纹路,想要达到这样的效果,第一步的快速非常重要,不要糖早早放进去,那样糖的分子包住蛋黄以后就会很难打发
3、筛入低粉和玉米淀粉
4、再倒入牛奶一起拌匀
5、把容器放在火上小火加热,边加热边搅拌
6、把蛋黄液加热搅拌成能勉强流动的糊状,移入大碗,盖上保鲜膜以后放冰箱冷藏至凉
7、把软化的黄油分两次跟6一起用打蛋器搅拌均匀
8、搅拌成细腻的膏状之后即可使用,或者搅拌好以后放入冰箱继续冷藏到硬一点再用
月饼节——卡仕达馅巧克力月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客
巧克力月饼的做法:
1、取任意一种巧克力约100克左右,放在碗里备用
2、巧克力模具洗净晾干备用
3、巧克力放进微波炉溶解,大概需要2分钟的时间,每过30秒拿出来搅拌一下,直到巧克力变成能勉强流动的光滑细腻的巧克力浆
4、在模具内壁涂满巧克力,然后放进冰箱冷藏几分钟,再拿出填第二遍,把第一次没填到的地方再涂一遍,再放冰箱冷藏至凝固
5、卡仕达馅从冰箱取出
6、在凝固的巧克力模里填入卡士达馅至9分满,抹平表面
7、把剩余的巧克力涂在最上面,相当于给整个巧克力月饼封口,封口完成放入冰箱冷藏约30分钟至完全凝固,这个步骤一定不能急
8、巧克力完全变硬以后把模具倒过来,轻轻一按就脱模了,模具也干干净净的,月饼更是可人
月饼节——卡仕达馅巧克力月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客

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酥皮鲜肉榨菜月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客
~~~苏式蛋黄月饼~~~

水油面材料:面粉130克、水65克、熟猪油35克、盐少许、细砂糖适量
酥油面材料:面粉120克、熟猪油60克
(以上这样的份量可以做10个苏式月饼)
馅料:玫瑰豆沙300克、蛋黄10个
 
月饼节----苏式蛋黄豆沙月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客
做法:

1、先准备熟猪油一份,可以用板油或者膘油熬好,等凝结了就可以用了

2、把120克面粉跟60克猪油混合,刮成油酥备用

3、把所有的水油面材料混合在一起,用和面机搅拌成面团

4、面团最好能拉出薄膜来,这样包的时候才不会破酥,面团准备好以后盖好静置30分钟


 
月饼节----苏式蛋黄豆沙月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客
5、把油酥面分割成18克一个,水油面分割成24克一个,水油面包住油酥面
6、包好以后盖上保鲜膜静置15分钟
7、把剂子擀开成长椭圆形
8、卷起,静置10分钟左右
9、再次擀开,卷起
10、卷好以后静置10分钟
11、静置的过程都要盖好保鲜膜或者布,静置完成就可以用了
 
月饼节----苏式蛋黄豆沙月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客

12、豆沙每份30克分割好滚圆备用,蛋黄我用的是袋装的那种,已经比较干了,
         价格也比买整个的还贵很多,品质也好,可以直接用
13、取一份豆沙在手掌上按成圆片,把蛋黄包裹在里面
14、再把上面准备好的饼皮按薄薄住馅料,收口朝下放在烤盘上
15、入烤箱以前刷上蛋黄液,撒上白芝麻,或者不刷蛋液,按扁一点两面烤,
       那样出来就是传统的扁扁的月饼,个人觉得这样最好看
16、烤箱预热180度,上下火,最上层,烤至表面金黄即可出炉

酥皮鲜肉榨菜月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客

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月饼节---叉烧月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客

~~~苏式叉烧月饼~~~

水油面材料:面粉130克、水65克、熟猪油35克、盐少许、细砂糖适量
酥油面材料:面粉120克、熟猪油60克
(以上这样的份量可以做10个苏式月饼)
叉烧馅材料:叉烧肉一块、洋葱一小半

 

月饼节---叉烧月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客

做法:

1、先准备熟猪油一份,可以用板油或者膘油熬好,等凝结了就可以用了

2、把120克面粉跟60克猪油混合,刮成油酥备用

3、把所有的水油面材料混合在一起,用和面机搅拌成面团

4、面团最好能拉出薄膜来,这样包的时候才不会破酥,面团准备好以后盖好静置30分钟

5、叉烧肉一块

6、洋葱一小份

7、把洋葱跟叉烧一起都切成小丁,然后混合在一起

月饼节---叉烧月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客
8、把油酥面分割成18克一个,水油面分割成24克一个,水油面包住油酥面
9、包好以后盖上保鲜膜静置15分钟
10、把剂子擀开成长椭圆形
11、卷起,静置10分钟左右
12、再次擀开,卷起
13、卷好以后静置10分钟
14、静置的过程都要盖好保鲜膜或者布,静置完成就可以用了

 

月饼节---叉烧月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客
15、把面片按成圆薄片,尽量的往里多包一点馅料,然后收口捏紧
16、包好以后收口捏紧朝下放在烤盘里
17、全部包好以后在表面刷上蛋液,撒上芝麻
18、烤箱预热180度,上下火,放烤箱最上层,等表面变的金黄就可以拿出来了
 
月饼节---叉烧月饼 - 优妈美食 - 优妈美食博客
叉烧肉可以自己烤,也可以买现成的,我这是自己烤的,加了老抽,加了大蒜,所以味道比买的更好哦~
 
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各种月饼合辑,内附蛋黄处理方法以及广式月饼制作技巧视频 - 优妈美食 - 优妈美食博客

 

主辅料:   面粉160克、植物油40克、转化糖浆(或golden syrup) 110、碱水1/2小匙 (可用小苏打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)、盐少许、月饼馅700克、鸡蛋一个

饼皮和馅的比例是3:7请根据自己的模具分配单个的重量。

我的模具是50克一个 饼皮是50*3=15克/个    馅料50*7=35克/个

又到中秋时——月饼DIY - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房

做法:

     1.把油、糖浆、碱水及盐放容器中,微波炉加热几十秒,至糖浆变稀。筛入面粉,用橡皮刀拌匀,做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜,室温下放置五小时以上。

又到中秋时——月饼DIY - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房

 2.分割月饼皮:每份15克,共20份。

3.分割月饼馅:每份35克,共20份,分别包半个蛋黄,搓圆。

今年买了很多品种的月饼馅,这次红豆沙和板栗蓉的各十个,其他的以后再做。

4.包月饼:手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要,可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉,摇匀,把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉,把月饼球放入模型中,轻轻压平,力量要均匀。然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。

又到中秋时——月饼DIY - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房

5.烤箱预热180度。饼表面轻轻喷一层水,放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液,再把月饼放入烤箱烤七分钟,取出再刷一次蛋黄液,再烤五分钟,或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时,可以只用上火,上色更快。

又到中秋时——月饼DIY - 优妈 - 自得其乐,爱在厨房

6.把烤好的月饼取出,放在架子上完全冷却,然后放入密封容器放两至三天,使其回油,即可食用。

 

温馨提示:

1、转化糖浆一般在网上可以买到,可以免去自己熬糖浆的麻烦。

2、因为每个人使用的糖浆浓度不同,所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准,只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个,一是为了上色,二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。

3、月饼的馅不能太稀,否则烤的时候会露馅。烤月饼时,温度高了,表面的花纹就不明显了,所以一定要低温烘焙。

4、如果月饼模型不同,可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验,就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。

5、如果不放咸蛋黄,只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。

6、广式月饼的皮绝对不能厚,厚了烤好花纹就没有了。

 
 

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最下面再说说月饼里的咸蛋黄怎么处理
主辅料:咸鸭蛋10个、白酒一大勺、香油两大勺 
莲蓉蛋黄月饼里的蛋黄怎么处理更好吃 - 优妈美食 - 优妈美食博客
做法:
1、 把生的咸蛋打在干净的盆里

 2、另外捞出蛋黄放在一个小碗里,倒入一小勺白酒腌制10分钟去腥

 3、腌好的蛋黄摆入铺了油纸的烤盘内 

4、烤箱不用预热,170度上下火7分钟即可拿出 

5、拿出的蛋黄再用少许白酒加芝麻油腌制30分钟就可以用了,加油是可以帮助蛋黄里的油渗出,加酒去腥,经过这些步骤,保证你烤出来的蛋黄月饼特别香。 


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